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故城县名特产——故城熏肉

2017-04-13  来自: 故城县青罕老何熏肉店 浏览次数:1800

肉和盐,是衡水故城人饮食习惯的主角。虽然食物的种类一直在增多,但对于老故城人来说,无餐不肉,几乎是一贯的“作风”。故城熏肉是其中的经典代表
熏肉
熏肉是故城的名片在故城,熏肉店随处可见,比较有名望的一家是老何熏肉
9月2日,小雨未停。在店里坐了半个多小时,不时有人钻进店里,有的只是闲聊,有的则抛下一句:“照老样(来)。”店主何先生则立刻挑选、装袋,动作麻利。


做熏肉,一做二十多年,对何先生来说,不是偶然。
“从懂事起,我爸就在肉联厂工作。”何先生说,每天看着父亲和其他老师傅煮肉、熏肉,他觉得“自己以后也就是干这个了”。二十出头,何先生正式开始在厂子里帮忙,从简单的装袋、运送,到参与煮、熏的过程,何先生花了三年时间。


从厂子里出来后,何先生开起了自己的肉食店,并用"何八戒"为产品注册了商标。在他看来,无论是猪蹄、猪脸,还是猪肝、猪肠、猪尾巴——不管哪种熏肉制品,都一样是故城的名片。


老汤煮,一斤肉出两三两
能成为故城一绝,其中必有精妙。
当猪肉从定点屠宰场运送到何先生的店里,一场改造就开始了。虽然屠宰场送出的是划分好的“净猪”——已经煺过毛,但猪头上仍会留下很多细毛。需要用热水烫皮,再拔毛。拔毛全凭人工,平时四五个人,逢年过节时则有20人左右。拔毛时间则不固定,肉多则长,肉少则短。
此外,水温也有要求。水过热会烫坏皮,过冷则毛不掉。煺鸡毛和煺猪毛的不同主要在于水温的控制,“煺猪毛,水温控制在八十度,煺鸡毛则温度更高一些。”何先生说。
有些人在为猪煺细毛时,会用喷灯喷一下。这样虽然能更迅速地“消灭”细毛,但这样做出的肉也难免会带点“糊毛”味——“故城熏肉绝无此味的。”何先生说。


煺毛后,猪肉入锅煮。和所有卤味一样,煮肉的汤也是熬制多年的老汤。里面配有白芷、桂皮、小茴香、大茴香、丁香等调料。开锅后,小火煮三到四个小时,即可。药材的比例并不好把握,张印雪坦言,如果不是继承了祖辈经验,自己也把握不好用料,“以前也有人学着在家用药材配比着煮肉,但最后出来的不是苦味,就是糊味。”
煮肉的老汤还有一个特点——不能加水。“加水,味道就变了,整锅汤都不能用。”何先生说。汤内的水分全部来自煮肉,一斤肉煮后,只剩两三两,其余的全融入了汤中。

用糖熏肉是精妙所在
卤煮是做好故城熏肉的关键之一,另外的工夫则在“熏”上。
用老汤煮出来的肉,香味四溢,微微发红,有光泽。把肉放在箅子上,放在铁锅里,在距离箅子两厘米的锅底,铺好足量的广西白糖或者红糖。点小火开始熏。
用糖熏肉是画龙点睛般的精妙之处。虽然动作简单,且时间短暂——熏的过程只有四五分钟,但这是故城熏肉提味、提色的关键。

何先生介绍,糖易融化,要在四五分钟之内,让糖的味道充分被肉吸收,关键要掌握火候。火过大,糖易糊,熏出来的肉味道苦;火过小,肉上的油滴到糖里,影响糖的挥发,肉的甜味不够。对于火候的掌握,何先生坦言:“从我开始干这一行,就开始摸索火候,到现在也不敢说就能做到十全十美。
四五分钟之后,糖挥发完,肉也就熏好了。比熏之前,色泽更加红润,待肉凉凉就可以吃了。由于故城人口重,故城熏肉味道微咸,但入口醇,皮烂肉嫩,皮和肉的口感相当,肥而不腻,瘦肉丝毫不塞牙。

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